Kein üppiges Dauergelage, sondern zwei einfache Mahlzeiten am Tag: Brei und Fladenbrot aus Gerste, saure Milch, Fisch und ein Krug Bier. Wir zeigen, was Ausgrabungen und Quellen über die Wikinger-Küche verraten – und räumen mit dem Festmahl-Mythos auf.
Die Küche der Wikingerzeit war bodenständig, saisonal und geprägt von einer einzigen großen Sorge: Wie kommt man über den Winter? Gegessen wurde, was Feld, Stall, Meer und Wald hergaben – frisch im Sommer, konserviert im Winter. Von einem dauernden Schlemmen kann keine Rede sein. Aber langweilig war der Speisezettel deshalb noch lange nicht.
Der Alltag kannte in der Regel zwei Mahlzeiten: den dagverðr am Morgen, wenn die erste Arbeit getan war, und den náttverðr am Abend. Gegessen wurde am Langfeuer, aus Holzschalen und mit dem eigenen Messer; Löffel aus Holz oder Horn ergänzten das Besteck, Gabeln kannte man nicht. Getrunken wurde aus Holzbechern, Tonbechern und – bei festlicheren Anlässen – aus Trinkhörnern. Vieles war Eintopf: ein Kessel über dem Feuer, in dem Getreide, Gemüse und ein wenig Fleisch oder Fisch stundenlang köchelten. Gekocht wurde in Kesseln aus Eisen oder gemeißeltem Speckstein, die an einer Kette über dem Langfeuer hingen. Wer keinen Kessel besaß, behalf sich mit der Kochgrube (altnordisch seyðir): In einer mit heißen Steinen ausgekleideten Grube garte das Fleisch langsam vor sich hin. Gebraten wurde am hölzernen oder eisernen Spieß über der Glut, Brot buk man auf flachen Steinen und eisernen Pfannen. Ein förmliches Rezept aus der Wikingerzeit ist übrigens nicht überliefert – wir kennen die Zutaten, nicht die Kochanleitungen.
Wärme wünscht, der vom Wege kommt, / Mit erkaltetem Knie; / Mit Kost und Kleidern erquicke den Wandrer, / Der über Felsen fuhr.Hávamál, Strophe 3 – Karl Simrock, 1851 (gemeinfrei)
Diese Strophe zeigt, welchen Rang Speise im Norden hatte: Wer einem durchgefrorenen Reisenden Feuer, Essen und Kleidung gab, rettete unter Umständen ein Leben. Gastfreundschaft war kein bloßer Anstand, sondern ein Gebot des Überlebens.
Das Rückgrat der Ernährung war Getreide, und zwar vor allem Gerste. Dazu kamen je nach Landstrich Roggen und Hafer, seltener Weizen. Aus geschrotetem Korn wurde der allgegenwärtige Brei gekocht, aus grob gemahlenem Mehl das flache, ungesäuerte Fladenbrot – auf heißen Steinen oder eisernen Pfannen gebacken, weil es kaum Backöfen gab. Verkohlte Brotfunde zeigen, dass man dem Teig auch Erbsen, Leinsamen oder Rinde beimengte, wenn das Korn knapp war. Und ein großer Teil der Gerste wanderte gar nicht in den Brei, sondern in den Braubottich. Vor jeder Mahlzeit stand allerdings mühsame Arbeit: Das Korn musste von Hand auf der Drehmühle gemahlen werden – eine tägliche, kräftezehrende Aufgabe, die meist den Frauen zufiel. Die besten Mühlsteine waren dabei begehrte Handelsware: Poröse Basaltlava aus den Steinbrüchen um Mayen in der Eifel wurde über den Rhein bis in die Handelsplätze des Nordens verschifft. Ein Stück Rheinland lag also buchstäblich in mancher Wikinger-Küche.
Milchvieh war Gold wert – nicht wegen der Milch allein, sondern weil sich aus ihr Vorräte machen ließen. Frische Milch verdarb schnell; also verarbeitete man sie zu haltbaren Erzeugnissen: zu Butter, Käse, Molke und vor allem zu skyr, einem dickgelegten, quarkähnlichen Frischmilchprodukt, das es auf Island bis heute gibt. Die abgetrennte saure Molke (altnordisch sýra) war weit mehr als ein Abfallprodukt: In ihr legte man über den Winter Fleisch, Fisch und sogar Butter ein – die Säure hielt Fäulnis fern. Buttermilch und Molke waren zugleich alltägliche Getränke.
Fleisch stand seltener auf dem Tisch, als man denkt – ein Tier zu schlachten hieß, sich von Milch, Wolle oder Zugkraft zu trennen. Wenn Fleisch auf den Tisch kam, dann vom Schwein, Rind, Schaf und von der Ziege, dazu Geflügel und Eier. Geschlachtet wurde vor allem im Herbst, wenn nicht alle Tiere durchgefüttert werden konnten; das Fleisch wurde geräuchert, gepökelt, getrocknet oder in Molke eingelegt. An den Küsten und in Flussnähe war Fisch mindestens so wichtig: Hering, Dorsch und Lachs, dazu Muscheln und Robbe. Getrockneter Kabeljau – der Stockfisch – wurde steinhart haltbar und zur begehrten Handelsware, lange bevor die Hanse ihn groß machte. Wild, Seevögel und ihre Eier rundeten den Speisezettel ab. Fleisch hatte darum auch eine gesellschaftliche Seite: Beim Blót, dem Opferfest, wurden Tiere geschlachtet, das Fleisch gemeinsam gekocht und in der Halle geteilt. Ein solches Gastmahl war ein seltener Höhepunkt – Fleisch im Überfluss, dazu Bier oder gar Met – und gerade deshalb so bedeutsam. Der Alltag sah anders aus: kleine Portionen, oft nur als Einlage im Getreidebrei.
Die Grundzüge der Ernährung sind durch Tierknochen, verkohlte Pflanzenreste, Fischgräten und Muschelschalen aus Siedlungen wie Haithabu, Birka und Ribe gut gesichert; hinzu kommen Kochkessel, Handmühlen, Vorratsgefäße und – seltener – konservierte Speisereste. Isotopen- und Zahnstein-Analysen an Skeletten bestätigen eine gemischte Kost aus Getreide, Milchprodukten, Fleisch und (küstennah) viel Fisch. Der Aufstieg des getrockneten Kabeljaus zeigt sich früh: Lofoten-Fisch lässt sich in Haithabu bereits im Zeitraum um 800–1066 nachweisen.
Ganz ohne Pflanzenkost ging es nicht. In Gärten und auf Feldern zog man Zwiebeln, Kohl, Erbsen, Bohnen und Ackerbohnen; dazu kamen Kräuter wie Beifuß, Dill, Sellerie und Kümmel. Aus dem Wald holte man, was die Jahreszeit bot: Haselnüsse in Mengen, Heidel-, Him- und Brombeeren, Holzäpfel, Schlehen und Wildpflanzen wie Melde oder Gänsefuß. Süße kam fast ausschließlich aus einer Quelle – dem Honig wilder und gehaltener Bienen. Er war kostbar, denn er war zugleich der Rohstoff für das edelste Getränk des Nordens.
Gewürzt wurde durchaus – aber mit dem, was heimisch war: Zwiebel und Lauch, Senfkörner, Kümmel, Dill, Meerrettich und wildes Kraut. Salz war das wichtigste Würz- und vor allem Konservierungsmittel; man gewann es durch Sieden von Meerwasser oder aus salzhaltigem Torf. Die exotischen Gewürze der späteren Küche dagegen – Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke – sind für die Wikingerzeit im Norden nicht belegt. Sie kamen erst mit dem hoch- und spätmittelalterlichen Fernhandel in größerem Umfang. Die Wikinger-Küche war also nicht fad, aber sie schmeckte deutlich anders als das, was moderne „Wikinger-Rezepte“ oft servieren.
Getrunken wurde vor allem Bier aus Gerste – trüb, nahrhaft und in fast jedem Haushalt gebraut. Gehopft war es meist noch nicht; man würzte und haltbarte den Sud mit Kräutermischungen, allen voran Gagel (grut). Hopfen setzte sich erst später breit durch. Der Met, aus Honig vergoren, war das Prestigegetränk der Oberschicht und der Feste – teuer, weil Honig teuer war; er gehörte in die Halle des Häuptlings, nicht auf den Alltagstisch. Wein war reiner Importluxus aus dem Süden. Der wahre Alltagstrunk waren dagegen Wasser, Buttermilch und die allgegenwärtige saure Molke. Das gemeinsame Trinken hatte im Norden Gewicht: Beim Sumbel, dem rituellen Trinkgelage, ging das Horn im Kreis herum, man brachte Trinksprüche auf Götter und Ahnen aus und legte feierliche Gelübde ab. Der Becher war also nicht nur Gefäß, sondern Bühne für Ehre, Bündnis und Wort – ein Grund, warum Trinkhorn und Becher bis heute so eng mit dem Bild der Wikinger verbunden sind.
Der Schlüssel zur Wikinger-Küche ist die Konservierung. Ohne Kühlung überlebte man den Winter nur, wenn der Sommerüberfluss haltbar gemacht wurde: Trocknen (Stockfisch, Dörrfleisch), Räuchern über dem Langfeuer, Pökeln und Salzen, Einlegen in saure Molke und das Fermentieren zu skyr und Käse. So wurde aus einem kurzen Erntesommer ein Vorrat, der bis zum Frühjahr reichte – oder eben nicht, denn Hungerjahre gab es. Das späte Frühjahr, wenn die alten Vorräte zur Neige gingen und die neue Ernte noch fern war, konnte die härteste Zeit des Jahres sein. Wer klug gehaushaltet hatte, kam durch; wer Pech mit Wetter, Ernte oder Viehseuche hatte, hungerte. Das Essen der Wikinger war damit kein Genussprogramm, sondern eine kluge, oft mühsame Antwort auf ein hartes Klima – und der volle Vorratsspeicher war ein größerer Reichtum als so manches Silberstück.
Das übervolle Festmahl mit Bergen von Fleisch und endlos fließendem Met ist ein Bild aus Film und Sage. Solche Gelage gab es – aber als Ausnahme zu Fest, Blót und Hochzeit, nicht als Alltag. Normal waren zwei einfache Mahlzeiten, viel Getreidebrei, saure Milch und, wo möglich, Fisch. Met war ein teures Oberschichtgetränk; der gewöhnliche Trunk war Bier und Buttermilch. Und die Gewürzregale moderner „Wikinger-Küchen“ mit Pfeffer, Ingwer und Zimt führen in die Irre: Diese Gewürze sind für die Wikingerzeit nicht nachgewiesen. Gewürzt wurde heimisch – mit Kräutern, Zwiebel, Senf und vor allem mit Salz.
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