Die Wikinger aßen vor allem Getreidebrei und Fladenbrot aus Gerste, dazu Milchprodukte wie Skyr und Butter, Fisch, etwas Fleisch, Erbsen, Bohnen, Kohl, Beeren und Nüsse – meist in zwei Mahlzeiten am Tag, und getrunken wurde vor allem Bier, Molke und Wasser. Das endlose Festgelage mit Bergen von Braten gab es, aber als Ausnahme. Wir zeigen dir, was Ausgrabungen, Isotopen-Analysen und schriftliche Quellen über die Wikinger-Küche wirklich hergeben – und wie du zwei einfache Gerichte heute nachkochen kannst.
Stell dir einen Hof in Westnorwegen im Spätherbst vor. Das Vieh ist von der Sommerweide zurück, die Gerste steht in Garben unter dem Dach, über dem Langfeuer hängen Fische und Fleischstreifen im Rauch. Die Frage, die hier alles bestimmt, lautet nicht „Was gibt es heute?“, sondern „Reicht es bis zum Frühjahr?“. Wer verstehen will, was die Wikinger aßen, muss genau diese Frage ernst nehmen. Die Küche der Wikingerzeit (etwa 793 bis 1066) war bodenständig, saisonal und eine einzige große Vorratsstrategie. Langweilig war sie deshalb noch lange nicht.
Unser Wissen stammt aus drei Töpfen: aus der Archäologie (Knochen, Gräten, verkohlte Körner, Kochgeschirr aus Siedlungen wie Haithabu und Birka), aus naturwissenschaftlichen Analysen an Skeletten und aus Texten – wenigen zeitgenössischen Reiseberichten und vielen isländischen Sagas des 13. und 14. Jahrhunderts, die die Wikingerzeit aus dem Rückblick beschreiben. Wir sagen dir jeweils dazu, welche Sorte Beleg gerade spricht.
Der Alltag kannte in der Regel zwei feste Mahlzeiten. Das altnordische Wort dagverðr bedeutet wörtlich etwa „Tagesmahl“: Es wurde am Vormittag eingenommen, wenn die erste Arbeit – Melken, Füttern, Feuer schüren – getan war. In den Sagas taucht dafür die Zeitangabe dagmál auf, die man grob auf den frühen Vormittag ansetzt. Das zweite Mahl hieß náttverðr, „Nachtmahl“, und fiel in den Abend, wenn die Arbeit ruhte. Die genauen Zeiten schwankten mit Jahreszeit und Region.
Gegessen wurde am Langfeuer im Langhaus, oft auf Bänken entlang der Wände, aus Holzschalen und Holztellern. Jeder trug sein eigenes Messer am Gürtel; Löffel aus Holz, Horn oder Knochen ergänzten das Besteck. Gabeln kannte der Alltagstisch nicht. Getrunken wurde aus Holzbechern, gedrechselten Schalen, seltener aus Keramik und bei festlichen Anlässen aus Trinkhörnern oder – bei den ganz Reichen – aus importierten Glasbechern.
Wärme wünscht, der vom Wege kommt / Mit erkaltetem Knie; / Mit Kost und Kleidern erquicke den Wandrer, / Der über Felsen fuhr.Hávamál, Strophe 3 – Übersetzung Karl Simrock (gemeinfrei)
Die Strophe aus der Hávamál, der Spruchdichtung der Edda, zeigt, welchen Rang Essen im Norden hatte. Wer einem durchgefrorenen Reisenden Feuer, Kost und Kleidung gab, rettete unter Umständen ein Leben. Gastfreundschaft war kein bloßer Anstand, sondern ein Überlebensgebot. Dieselbe Spruchsammlung mahnt übrigens auch zur Mäßigung: Selbst Herden wüssten, wann sie von der Weide heimgehen müssen, nur der Unkluge kenne nicht „seines Magens Maß“ (bei Simrock Strophe 20). Völlerei galt also schon damals nicht als Tugend.
Das Rückgrat der Wikinger-Ernährung war Getreide – und zwar allen voran Gerste. Sie verträgt kurze Sommer und karge Böden und wuchs bis weit hinauf nach Norwegen und sogar, in bescheidenem Umfang, auf Island. Dazu kam Hafer, der feuchtes Klima gut aushält. Roggen gewann im Süden Skandinaviens und im Ostseeraum im Laufe der Wikingerzeit an Bedeutung, Weizen blieb eher etwas für günstige Lagen und bessere Leute. Mehr zum Ackerbau, zu Fruchtwechsel und Geräten findest du in unserem Beitrag über die Landwirtschaft der Wikinger.
Aus geschrotetem Korn kochte man den allgegenwärtigen Brei, den Grundstein fast jeder Mahlzeit. Er konnte dünn wie Suppe oder fest wie ein Kloß sein, mit Erbsen, Kräutern oder etwas Fleisch angereichert. Aus grobem Mehl entstand Fladenbrot. Backöfen waren selten; gebacken wurde meist auf heißen Steinplatten, in eisernen Pfannen oder in der Glut. Ein großer Teil der Gerste wanderte außerdem nicht in den Topf, sondern in den Braubottich – dazu gleich mehr.
Vor jeder Mahlzeit stand mühsame Arbeit: Das Korn musste auf der Handdrehmühle gemahlen werden, eine tägliche, kräftezehrende Aufgabe. Die besten Mühlsteine waren dabei begehrte Handelsware. Poröse Basaltlava aus den Steinbrüchen um Mayen in der Eifel wurde über den Rhein bis in die Handelsplätze des Nordens verschifft; in Haithabu sind solche Mühlsteine zahlreich gefunden worden. Ein Stück Rheinland lag also buchstäblich in mancher Wikinger-Küche – für uns in Alsdorf ein schöner Gedanke.
Dass wir über das Brot der Wikingerzeit überhaupt etwas Konkretes wissen, verdanken wir einem traurigen Umstand: dem Feuer. In Gräbern des Handelsplatzes Birka am Mälarsee wurden kleine, runde, flache Brote mitverbrannt und blieben verkohlt erhalten. Die schwedische Archäobotanikerin Ann-Marie Hansson hat diese und andere prähistorische Brotfunde Schwedens untersucht und zusammengefasst; insgesamt kennt man aus Schweden rund 150 verkohlte Brote, die meisten aus Völkerwanderungs-, Vendel- und Wikingerzeit. Das Mehl stammte überwiegend von Gerste, teils auch von Weizen. Analysen einzelner Brote durch Hakon Hjelmqvist deuten zudem auf beigemengte Samen anderer Pflanzen hin – ob als Streckmittel in mageren Zeiten oder bewusst, lässt sich nicht immer entscheiden.
Auffällig ist der Fundzusammenhang: Die Birka-Brote lagen überdurchschnittlich oft in reich ausgestatteten Brandgräbern, manche waren auf Eisenringe aufgefädelt. Das spricht dafür, dass sie als bewusste Beigabe für den Toten gedacht waren, nicht als zufällige Reste. Brot war also mehr als Sättigung; es konnte Teil des Abschieds sein.
Milchvieh war Gold wert – und zwar nicht wegen der frischen Milch, die schnell verdarb, sondern weil sich aus ihr Vorräte machen ließen. Also verwandelte man den Sommerüberfluss in haltbare Erzeugnisse: Butter, Käse, Buttermilch und vor allem skyr, ein dickgelegtes, quarkähnliches Sauermilchprodukt. Skyr ist in altnordischen Texten belegt; in der Egils saga etwa wird dem Helden auf einem Hof Skyr vorgesetzt. Ob der wikingerzeitliche Skyr genauso schmeckte wie der heutige isländische, wissen wir nicht – die moderne Herstellung ist industriell standardisiert.
Fast noch wichtiger war das, was beim Käsen und Skyrmachen übrig blieb: die Molke. Gesäuert und gelagert (isländisch sýra) diente sie als Getränk und als Konservierungsmittel. In ihr legte man Fleisch, Innereien und Fisch ein; die Säure hielt Fäulnis fern. Diese Praxis ist vor allem aus Island gut bekannt und lebt in Gerichten des isländischen Mittwinterfests weiter. Allerdings: Das heutige Þorrablót mit seinen Platten voller Saurem ist eine Wiederbelebung des 19. Jahrhunderts – wie viel davon wirklich wikingerzeitlich ist, erklären wir in unserem Artikel über Þorrablót.
Fleisch stand seltener auf dem Tisch, als Filme glauben machen. Ein Tier zu schlachten hieß, sich von Milch, Wolle, Zugkraft oder Nachwuchs zu trennen. Geschlachtet wurde vor allem im Herbst, wenn man absehen konnte, wie viele Tiere sich mit dem eingebrachten Heu durch den Winter füttern ließen. Was darüber hinausging, kam unters Messer und wurde geräuchert, getrocknet, gesalzen oder in Molke eingelegt.
Die Knochenfunde aus Siedlungen zeigen ein klares Bild: Rind, Schaf und Ziege sowie Schwein lieferten das meiste Fleisch, je nach Landschaft in unterschiedlichem Verhältnis. In den Städten des Südens wie Haithabu spielten Rind und Schwein eine große Rolle, auf den kargen Inseln im Nordatlantik eher Schaf. Hühner und Gänse lieferten Fleisch und Eier. Hinzu kamen Wild, Seevögel und ihre Eier, Robben und gelegentlich Wal.
Ein Sonderfall ist das Pferd. Pferdefleisch wurde in vorchristlicher Zeit gegessen, offenbar besonders bei Opfermahlen. Genau das machte es für die Kirche zum Problem. Die Heimskringla des Snorri Sturluson (13. Jahrhundert) erzählt, wie der christlich erzogene König Hákon der Gute beim Opferfest in Lade von seinen heidnischen Bauern bedrängt wurde, vom Pferdefleisch zu essen. Er wich aus und atmete nur den Dampf über dem Kessel ein – beim folgenden Julfest in Mære musste er dann doch ein paar Bissen Pferdeleber essen. Und Ari Þorgilsson berichtet in der Íslendingabók (frühes 12. Jahrhundert), dass bei der Annahme des Christentums auf Island um das Jahr 1000 zunächst ausdrücklich erlaubt blieb, weiterhin Pferdefleisch zu essen und Kinder auszusetzen; erst später wurde auch das abgeschafft. Pferdefleisch war ein Bekenntnis auf dem Teller.
An den Küsten, an Seen und Flüssen war Fisch mindestens so wichtig wie Fleisch – vielerorts wichtiger. Hering, Dorsch, Schellfisch, Lachs, Aal und Muscheln: Das Fundspektrum der Küstensiedlungen ist breit. Der Reisende Ibrāhīm ibn Yaʿqūb aus al-Andalus, der im 10. Jahrhundert Haithabu besuchte, hielt fest, die Bewohner ernährten sich vor allem von Fisch, der dort reichlich vorhanden sei. Sein Bericht ist nur in späteren Auszügen überliefert, passt aber gut zu den Funden; mehr über ihn liest du in unserem Beitrag über Ibrāhīm ibn Yaʿqūb in Haithabu.
Besonders spannend ist der Stockfisch: Dorsch, der ohne Salz an der kalten, trockenen Luft Nordnorwegens auf Holzgestellen getrocknet wird, bis er hart wie ein Brett ist. So hält er Jahre. Lange galt, dass der große Stockfischhandel erst im 12. Jahrhundert einsetzte. Dann untersuchte ein Team um Bastiaan Star und James Barrett die DNA von Dorschknochen aus Haithabu. Ergebnis, veröffentlicht 2017 in der Fachzeitschrift PNAS: Die Fische aus der Zeit um 800 bis 1066 stammten genetisch vom arktischen Dorschbestand, der vor den Lofoten laicht – also aus mehr als 1.500 Kilometern Entfernung. Die Stichprobe war klein (fünf Knochen), Handel oder Reiseproviant lässt sich nicht sicher unterscheiden. Aber getrockneter Nordnorwegen-Dorsch war damit in Haithabu angekommen, lange vor der Hanse.
Auch Knochen erzählen von Fisch. Auf den Orkneys zeigte ein Team um James Barrett anhand von Fischknochen und Kohlenstoff-Isotopen, dass der Anteil von Meeresnahrung in der Zeit der skandinavischen Besiedlung deutlich zunahm – die Neuankömmlinge setzten verstärkt auf Hochseefischerei. Wie wichtig der Atlantik für die Siedler weiter im Westen war, zeigt unser Beitrag über die Wikinger im Nordatlantik.
Die vielleicht ehrlichste Quelle zur Wikinger-Ernährung sind die Menschen selbst. Bei Isotopen-Analysen misst man im Knochenkollagen das Verhältnis bestimmter Kohlenstoff- und Stickstoff-Varianten. Vereinfacht gesagt: Kohlenstoff zeigt, ob das Eiweiß eher aus dem Meer oder vom Land kam, Stickstoff, wie weit oben in der Nahrungskette sich jemand ernährte – viel Fleisch, Milch und Fisch heben den Wert. Die Werte spiegeln die Kost mehrerer Jahre, nicht ein einzelnes Festmahl.
Die Ergebnisse sind vielfältiger als jedes Klischee. In Birka verglichen Anna Linderholm und Kolleginnen 2008 die Isotopenwerte mit den Grabbeigaben: Männer, die mit Waffen bestattet waren, zeigten einen stärkeren Anteil von Meeresnahrung, und eine Gruppe von Frauen mit Bezug zum Handel hatte eine auffallend ähnliche Kost. Ernährung hing also mit Rolle und Status zusammen. Noch drastischer ist ein Befund aus Flakstad auf den Lofoten: In Mehrfachgräbern lagen neben vollständig Bestatteten auch enthauptete Menschen. Die Isotopen zeigten, dass die Enthaupteten deutlich mehr Fischeiweiß gegessen hatten als die übrigen, die mehr Fleisch und Milchprodukte vom Land bekamen. Das Team um Elise Naumann deutete dies 2014 als Hinweis auf sehr unterschiedliche soziale Schichten, möglicherweise Unfreie.
Die Lehre daraus: „Die“ Wikinger-Ernährung gab es nicht. Ein Bauer im dänischen Binnenland aß anders als ein Fischer auf den Lofoten, eine Kaufmannsfrau in Birka anders als ein Unfreier im Norden.
Ganz ohne Grünzeug ging es nicht – auch wenn Pflanzen im Boden schlechter erhalten bleiben als Knochen. Die wasserdurchtränkten Schichten von Haithabu haben dem Archäobotaniker Karl-Ernst Behre eine reiche Ausbeute beschert, die er 1983 ausführlich vorlegte. Neben Gerste, Roggen, Hafer und Weizen fanden sich Erbsen und Ackerbohnen (eine kleinkörnige Form der Saubohne), Lein und Hanf, außerdem gesammeltes und angebautes Obst sowie Nüsse. Getrocknete Erbsen und Bohnen waren lagerfähige Eiweißlieferanten.
Ein zweites Fenster öffnet das Oseberg-Grab in Südnorwegen, 834 angelegt. Dort fand man neben einer reichen Küchenausstattung – darunter ein eiserner Kessel mit Dreibein, eine Pfanne, Rührlöffel, Messer und ein großer hölzerner Backtrog – auch Lebensmittel: In einer Truhe lagen Getreide und Wildäpfel, im Grab außerdem Tierreste, darunter ein Ochse. Die botanische Auswertung nennt darüber hinaus weitere Nutz- und Gewürzpflanzen, etwa Kressesamen; welche davon tatsächlich als Speise gedacht waren, ist nicht immer eindeutig.
Aus dem Garten und vom Feldrand kamen Kohl, Zwiebel und Lauch, dazu Wildpflanzen wie Melde und Weißer Gänsefuß, deren Blätter man wie Spinat kochen konnte. Gewürzt wurde mit Heimischem: Dill, Kümmel, Senf, Wacholder, Meerrettich, wilder Thymian. Viele dieser Pflanzen dienten zugleich als Heilmittel – darüber haben wir in unserem Beitrag zu Kräutern und Heilkunde der Wikinger geschrieben.
Aus Wald und Hecke holte man, was die Jahreszeit bot. Haselnüsse kommen in Siedlungsschichten in großen Mengen vor; sie waren nahrhaft, fettreich und lagerfähig. Walnüsse dagegen wuchsen im Norden kaum und dürften großenteils importiert worden sein. Dazu kamen Holzäpfel, Schlehen, Pflaumen und Kriechen, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren, Holunder und Hagebutten.
Süße kam fast ausschließlich aus einer einzigen Quelle: dem Honig wilder und gehaltener Bienen. Zucker kannte der Norden nicht. Honig war kostbar, denn er war zugleich der Rohstoff für das edelste Getränk der Halle – und Bienenwachs brauchte man für Kerzen und Gussformen.
Das Alltagsgetränk Nummer eins war Bier, altnordisch öl. Gebraut wurde aus gemälzter Gerste, in vielen Haushalten selbst. Das Ergebnis war trüb, nahrhaft und vermutlich eher schwach – ein flüssiges Lebensmittel, nicht nur ein Rauschmittel. Mit Hopfen gewürzt war es meist noch nicht. Stattdessen nutzte man Kräuter, allen voran Gagel (Myrica gale), eine Moorpflanze, die als Bierwürze im Norden lange Tradition hat. Spuren von Hopfen sind zwar an einigen wikingerzeitlichen Plätzen wie Haithabu, Birka oder Ribe nachgewiesen, doch ob er dort angebaut, importiert oder überhaupt zum Brauen genutzt wurde, ist offen; der Botaniker Karl-Ernst Behre hat die Geschichte dieser Bierzusätze 1999 nachgezeichnet. Ausführlich erzählen wir das in Bier & Brauen bei den Wikingern.
Der Met, aus Honig vergoren (altnordisch mjöðr), war das Prestigegetränk – teuer, weil Honig teuer war. In der Dichtung trinken Götter und Helden Met; im echten Leben gehörte er in die Halle des Häuptlings und auf das Fest, nicht auf den Alltagstisch. Noch exklusiver war Wein. Er kam aus dem Frankenreich, vor allem vom Rhein, und erreichte die Handelsplätze in Fässern und Krügen. In Haithabu wurden ausgediente Weinfässer aus Weißtannenholz – einem Baum, der im Norden nicht wächst – als Brunneneinfassungen weiterverwendet.
Der eigentliche Durstlöscher aber waren Wasser, Buttermilch und saure Molke. Und das Trinken hatte im Norden Gewicht: Beim sumbl, dem rituellen Trinkgelage, ging das Horn im Kreis, man brachte Trinksprüche auf Götter und Ahnen aus und legte Gelübde ab.
Der eigentliche Schlüssel zur Wikinger-Küche ist die Konservierung. Ohne Kühlung kam man nur durch den Winter, wenn der Sommerüberfluss haltbar gemacht wurde. Vier Methoden standen im Mittelpunkt. Trocknen: Stockfisch, Dörrfleisch, Beeren, Äpfel, Erbsen und Bohnen – kalter, trockener Wind war im Norden ein kostenloser Helfer. Räuchern: Im Dach über dem Langfeuer hingen Fleisch und Fisch ohnehin im Rauch, gezielte Räucherung kam hinzu. Säuern: Einlegen in Molke, dazu die Milchsäuerung von Skyr und Käse. Salzen: Salz war das wichtigste Würz- und Konservierungsmittel. Man gewann es durch das Sieden von Meerwasser oder aus salzhaltigem Torf – ein energieaufwendiges Geschäft, Salz war nie billig.
So wurde aus einem kurzen Erntesommer ein Vorrat, der bis zum Frühjahr reichte – oder eben nicht. Das späte Frühjahr, wenn die alten Vorräte zur Neige gingen, konnte die härteste Zeit des Jahres sein.
Ein großer Teil der Wikinger-Küche spielte sich in einem einzigen Gefäß ab: dem Kessel über dem Langfeuer. In Norwegen und auf den Shetlands schnitzte man Töpfe aus Speckstein, einem weichen, hitzebeständigen Gestein, das Wärme lange hält. Specksteingefäße wurden weit exportiert, auch nach Haithabu; in Dänemark dominierte dagegen Keramik. Eiserne Kessel an Kette oder Dreibein waren wertvolle Stücke. Dazu kamen Bratspieße, Pfannen und Backplatten.
Für große Fleischmengen nutzte man Kochgruben, altnordisch seyðir: Eine Grube wurde mit glühend heißen Steinen gefüllt, das Fleisch hineingelegt, abgedeckt und langsam gegart. Solche Gruben sind archäologisch in großer Zahl nachgewiesen. Sogar die Götter kochen so: In Snorris Edda (13. Jahrhundert) schlachten Odin, Loki und Hœnir einen Ochsen und legen ihn in den seyðir – doch das Fleisch will und will nicht gar werden, weil der Riese Þjazi in Adlergestalt den Garvorgang behext.
Das Bild vom Wikinger mit der Hammelkeule in der Hand ist nicht völlig falsch – es beschreibt nur die Ausnahme. Beim Blót wurden Tiere geschlachtet und das Fleisch in der Halle geteilt; zu Jul, Hochzeiten und Erbmählern floss Bier in Strömen. Auch der Mythos kennt Rekordesser: In der Hymiskviða verspeist Thor beim Riesen Hymir an einem Abend zwei Ochsen. Gerade weil das Festmahl selten war, war es so bedeutsam. Wer Fleisch und Bier für Dutzende Gäste stellen konnte, investierte in Bündnisse und Ansehen – Essen war Politik.
Vorweg die ehrliche Ansage: Aus der Wikingerzeit ist kein einziges Rezept überliefert. Wir kennen Zutaten, Geschirr und Kochtechniken, aber keine Mengenangaben. Die folgenden Vorschläge sind moderne Rekonstruktionen, die sich an belegten Zutaten und Verfahren orientieren – nicht mehr und nicht weniger. Weitere Ideen für den großen Topf findest du in unserem Beitrag Wikinger-Eintopf und Alltagsküche.
1. Gersten-Erbsen-Fladen nach Birka-Vorbild (moderne Rekonstruktion). Eine halbe Tasse getrocknete gelbe Erbsen über Nacht einweichen und weich kochen, dann grob zerdrücken. Mit etwa 300 g grobem Gerstenmehl, rund 250 ml Wasser und einer Prise Salz zu einem festen Teig verkneten. Acht Kugeln formen und zu etwa einem Zentimeter dicken Fladen drücken. In einer trockenen Eisenpfanne – oder, wenn du es stilecht magst, auf einem heißen, sauberen Stein am Feuer – von beiden Seiten backen, bis sie fest sind und leicht bräunen. Die Brote werden kompakt und nussig. Ob die Birka-Brote Erbsen enthielten, ist nicht belegt; die Kombination aus Gerste und Hülsenfrüchten entspricht aber den Fundspektren der Zeit. Dazu passen Butter und ein Stück geräucherter Fisch.
2. Hofbrei aus Gerste mit Grünkohl und Speck (moderne Rekonstruktion). 200 g Gerstengraupen oder grob geschrotete Gerste mit gut einem Liter Wasser aufsetzen. Eine gehackte Zwiebel oder etwas Lauch und eine Handvoll klein geschnittenen Kohl dazugeben, mit Salz, Dill und ein paar zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Wer mag, lässt ein Stück Räucherspeck mitziehen – im Alltag eher Würze als Hauptsache. Gut eine Stunde leise köcheln lassen und zum Schluss ein Stück Butter unterrühren. Kein Gericht für Instagram, aber näher am Langfeuer als jede „Wikinger-Grillplatte“.
Was aßen die Wikinger am häufigsten? Getreide in Form von Brei und Fladenbrot, vor allem aus Gerste. Dazu kamen Milchprodukte wie Skyr, Butter und Sauermilch sowie – je nach Region – viel Fisch.
Aßen die Wikinger viel Fleisch? Weniger als oft gedacht. Fleisch von Rind, Schaf, Ziege und Schwein war vor allem Festessen oder Einlage im Brei; Isotopen-Analysen zeigen zudem große Unterschiede je nach Region und sozialem Stand.
Was tranken die Wikinger? Im Alltag Wasser, Buttermilch, saure Molke und selbst gebrautes, meist ungehopftes Bier. Met war ein teures Festgetränk, Wein ein importierter Luxus.
Kannten die Wikinger Gewürze? Ja, aber heimische: Salz, Dill, Kümmel, Senf, Wacholder, Zwiebel und Lauch. Pfeffer und Zimt sind für die Wikingerzeit im Norden nicht belegt.
Gibt es echte Wikinger-Rezepte? Nein. Überliefert sind Zutaten und Kochtechniken, aber keine Rezepte. Alle „Wikinger-Rezepte“ sind moderne Rekonstruktionen – im besten Fall gut begründete.
Für Mut. Für Erinnerung. Für Legenden, die weiterleben.
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