Ein Eintopf hinterlässt nichts. Kein Rezept, keine Mengenangabe, keine Garzeit. Was er hinterlässt, sind verkohlte Körner im Herdboden, Fischgräten im Hafenschlick, Kesselreste im Grab – und, wenn man Glück hat, den Inhalt einer Latrine. In York liegt so ein Glücksfall unter Glas: ein 20 Zentimeter langer menschlicher Kot aus dem 9. Jahrhundert. Aus solchen Funden lässt sich erstaunlich viel ablesen, und einiges eben nicht. Wir zeigen, was belegt ist, und schlagen am Ende einen Eintopf vor, bei dem jede Zutat einen Stempel bekommt.
Die Grundlage war Getreide, und zwar in einer Rangfolge, die sich in fast allen Grabungen wiederholt. Gerste zuerst, meist Spelzgerste, weil sie auf mageren Böden und in kurzen Sommern zuverlässig reift. Dann Hafer, der wenig verlangt und viel gibt. Roggen nimmt im Lauf der Wikingerzeit zu. Weizen bleibt die Ausnahme, weil er Wärme und gute Böden braucht.
In Haithabu kommt Hirse dazu, und auch etwas Weizen. Daraus wurde vor allem zweierlei: Brei und Fladenbrot. Der Brei ist die eigentliche Alltagsspeise des Nordens, nicht der Braten. Wer täglich schwer arbeitet, isst Getreide.
Was in Skandinavien angebaut wurde und wie, haben wir in einem eigenen Artikel über die Landwirtschaft der Wikinger auseinandergenommen. Hier interessiert uns, was davon in den Topf kam.
Neben dem Getreide stehen die Hülsenfrüchte: Erbse und Pferdebohne, beide in wikingerzeitlichen Schichten mehrfach nachgewiesen. Sie sind die zweite Hälfte des Eintopfs, sie machen satt und lassen sich trocken lagern.
Dazu kommen Ölpflanzen. Lein wurde vor allem für Fasern angebaut, seine Samen liefern aber auch Öl. Leindotter, botanisch Camelina sativa, ist in Südskandinavien seit der Eisenzeit als Ölpflanze nachgewiesen; Samen stecken auch in den verkohlten Broten aus den Gräbern von Birka. Dass daraus regelmäßig Speiseöl gepresst wurde, ist plausibel – belegt ist es nicht, und der Anbau geht nach der römischen Eisenzeit insgesamt zurück.
Die Gartenpflanzen sind der Teil, der die meisten überrascht. Eine Auswertung von vierzehn Grabungen in Dänemark, Schonen und Schleswig aus dem Zeitraum 775 bis 1050 listet unter anderem Zwiebel, Möhre, Kohl, Sellerie, Erbse, Bohne, Hopfen, Koriander, Engelwurz und Giersch. In Haithabu kommen aus Hafenschlick und Brunnen Apfel, Zwetschge, Kirsche, Walnuss und sogar Traubenkerne. In der Ringburg Fyrkat lagen Korianderkörner; in einem Frauengrab desselben Platzes fanden sich Bilsenkrautsamen – eine Giftpflanze, kein Küchenkraut.
Man muss dazusagen, wie diese Reste in den Boden kommen. In Städten überdauern sie nass, im Schlick von Häfen, Brunnen und Kloaken. Auf Bauernhöfen überdauern sie verkohlt, weil sie ins Feuer fielen. Beide Überlieferungswege bevorzugen unterschiedliche Pflanzen. Was fehlt, fehlt deshalb nicht unbedingt auf dem Tisch – es fehlt im Boden.
An der Küste war Fisch die Hauptsache. In den Knochenabfällen Haithabus dominiert der Hering, dazu kommen Barsch, Hecht, Karpfenfische und Plattfische. Der Reisende Ibrahim ibn Yaqub aus al-Andalus, der um 965 in der Stadt war, hat das in einem Satz festgehalten, der seither jedes Buch über Haithabu ziert:
„Die Stadt ist arm an Gütern und Reichtum. Die Leute essen hauptsächlich Fisch, denn davon gibt es dort im Überfluss."Ibrahim ibn Yaqub über Haithabu, um 965; der Bericht ist nur in Auszügen späterer arabischer Autoren überliefert. Übertragung von uns, sinngemäß nach der gängigen Lesart
Beim Fleisch sind Rind und Schwein die Hauptlieferanten, Schaf und Ziege standen eher wegen Milch, Wolle und Fell im Stall. Wild – Rothirsch, Reh, Wildschwein, Wildvögel – ist in den Speiseabfällen selten. Das Bild vom ständig bratenden Wikinger stammt aus dem Fernsehen, nicht aus der Grabung. Fleisch war da, aber nicht täglich, und beim einfachen Hof seltener als bei der Halle. Mehr zur Stadt am Haddebyer Noor steht in unserem Artikel über Haithabu.
Milch war dagegen Alltag: als Frischmilch, Buttermilch, Butter, Käse – und als Skyr. Skyr wird in mehreren mittelalterlichen isländischen Texten erwähnt, unter anderem in der Egils saga und der Grettis saga. Eine genaue Beschreibung, wie er hergestellt wurde, ist nicht überliefert. Ob der Skyr des 10. Jahrhunderts dem heutigen glich, weiß niemand. Dass es im Norden gesäuerte, abgeseihte Milchprodukte gab, ist dagegen sicher.
Gekocht wurde am offenen Herd im Langhaus. Die Gefäße dafür kennen wir vor allem aus Gräbern. Im Oseberg-Schiff lagen zwei eiserne Kessel, einer mit Dreifuß und Kette, dazu Schöpfkellen, Quirle, zwei Küchenbeile, ein Milchsieb, Tröge, Schalen und eine Handmühle mit erhaltenem Holzhebel. Das ist eine komplette Küche, mit ins Grab gegeben – und ein Statuszeichen, kein Haushaltsinventar des Durchschnitts. Das Schiff selbst und die beiden Frauen darin sind ein eigenes Kapitel: das Oseberg-Schiff.
Das zweite große Kochgefäß des Nordens ist der Specksteintopf. Speckstein lässt sich mit Eisenwerkzeug aus dem Fels schneiden, er hält Hitze, springt nicht und geht kaum kaputt. In Norwegen wurde er in großem Stil gebrochen und als Rohware und als fertige Töpfe gehandelt; Specksteinfragmente liegen in den Handelsplätzen der Ostsee. In Teilen Norwegens verschwindet die Keramik im Lauf des ersten Jahrtausends fast vollständig – Speckstein und Eisenkessel ersetzen sie.
Was man dagegen nicht ungeprüft in die Wikingerzeit übertragen sollte, sind die Kochgruben. Diese mit heißen Steinen gefüllten Erdöfen sind in Skandinavien massenhaft ausgegraben worden, ihr Schwerpunkt liegt aber in der älteren Eisenzeit, etwa zwischen 200 und 500, und danach gehen sie deutlich zurück. Für die Wikingerzeit ist der Herd im Haus das Normale, nicht die Grube im Hof.
Verkohltes Brot aus der Wikingerzeit gibt es. Die größte Gruppe stammt aus Gräbern in Birka. Es sind kleine, flache Brote, und die Analysen zeigen, dass mehrere verschiedene Sorten im Umlauf waren.
Was die verkohlten Stücke nicht verraten, ist die Frage, die immer zuerst kommt: Sauerteig oder nicht? Ein durchgebackenes, dünnes Fladenbrot sieht verkohlt ungefähr so aus wie ein ungesäuertes. Dass die Nordleute mit Gärung umgehen konnten, steht außer Frage – sie brauten Bier und Met. Ein direkter archäologischer Nachweis von Sauerteigbrot in der Wikingerzeit ist uns nicht bekannt. Wer heute ein „original wikingerzeitliches Sauerteigbrot" verkauft, verkauft eine Vermutung.
1972 stießen Archäologen in York bei Ausgrabungen unter dem späteren Gebäude einer Bank auf ein Fundstück, das es bis in die Dauerausstellung des Jorvik Viking Centre gebracht hat: einen mineralisierten menschlichen Kot aus dem 9. Jahrhundert, rund zwanzig Zentimeter lang. Der Inhalt zeigte eine Ernährung, in der Getreidekleie und Fleisch dominierten. Dazu kamen mehrere hundert Eier von Darmparasiten, Peitschenwurm und Spulwurm. Der Mensch, von dem er stammt, war krank, und er war damit nicht allein.
Die Kulturschichten von Coppergate haben mehr geliefert: Brombeeren, Walderdbeeren, Sellerie, Koriander, Feldsalat, wilde Pastinake, dazu Herzmuscheln, Strandschnecken, Austern und die Knochen von Haushuhn, Ente, Gans und Schwan. Einzeln genommen ist das jeweils nur ein Samen oder ein Knochen. Zusammengenommen ist es ein Speisezettel.
Pollen können weniger, als man ihnen gern zuschreibt. Sie zeigen, was in der Landschaft wuchs und wie sich Wald, Weide und Acker verschoben. Was eine bestimmte Familie an einem bestimmten Abend gegessen hat, zeigen sie nicht. Für diese Frage taugen Latrinen, Herdböden, Abfallgruben und Isotopenwerte an Knochen – und auch die geben Ernährungsmuster, keine Mahlzeiten.
Aus dem Oseberg-Grab selbst sind neben dem Kochgeschirr auch Pflanzenreste dokumentiert, darunter Wildäpfel und Samen von Kräutern und Wildpflanzen. Ob sie Wegzehrung, Opfer oder Grabausstattung waren, ist Deutung.
Was jetzt kommt, ist ausdrücklich keine „Originalrezeptur". So etwas gibt es nicht, weil aus der Wikingerzeit kein einziges Rezept überliefert ist. Was wir vorschlagen, ist ein Eintopf aus belegten Zutaten, gekocht mit modernem Handwerk.
Belegt sind: Gerste (ganz, nicht als Graupe geschliffen), getrocknete Erbsen, Pferdebohnen, Zwiebel und Lauch, Kohl, Möhre, Sellerie, Dill, Koriandersaat, Giersch und junge Brennnessel, Rindfleisch oder Schweinefleisch in kleiner Menge, geräucherter oder getrockneter Fisch, Butter, Salz.
Moderne Zutat ist alles andere: Kartoffel, Tomate, Paprika, Mais, Bohnen amerikanischer Herkunft. Die orange Möhre, wie wir sie im Laden kaufen, ist eine neuzeitliche Züchtung; die wikingerzeitliche war klein, holzig und blass. Auch Pfeffer, Lorbeer und Brühwürfel bleiben draußen.
So kochen wir ihn: Gerste und Erbsen über Nacht einweichen. Zwiebel und Lauch in Butter anschwitzen, Fleisch dazu, mit Wasser aufgießen, Gerste und Erbsen hinein, anderthalb bis zwei Stunden leise ziehen lassen. Kohl, Möhre und Sellerie in der letzten halben Stunde dazu. Zum Schluss Dill, etwas zerstoßene Koriandersaat, Giersch oder Brennnessel und ein Löffel Öl. Salzen. Wer will, gibt geräucherten Fisch erst am Ende hinein, damit er nicht zerfällt.
Was daran Deutung ist: die Mengen, die Reihenfolge, die Garzeit, die Kombination der Kräuter – und das Speiseöl: Lein und Leindotter sind als Pflanzen belegt, das Pressen von Öl daraus erschließen wir. Über einem Holzfeuer im Eisenkessel schmeckt derselbe Topf anders als auf einem Induktionsfeld, und ein Haushalt des 10. Jahrhunderts hätte ihn vermutlich dünner und länger gekocht, weil Brennstoff und Zeit anders verteilt waren als bei uns. Weitere Nachkochvorschläge stehen in unserer Sammlung nordischer Rezepte, die Grundlagen zu Zutaten und Geräten in der Wikinger-Küche.
Archäologisch belegt sind Getreidearten, Hülsenfrüchte, Öl- und Gartenpflanzen aus Siedlungsschichten, Latrinen und Brunnen; Tier- und Fischknochen aus Abfallschichten; Kochgeschirr aus Eisen und Speckstein; verkohltes Brot aus Birka; Darmparasiten aus York.
Zeitgenössische Schriftquelle ist der Bericht Ibrahim ibn Yaqubs über Haithabu – aus zweiter Hand überliefert, kurz, und von einem Besucher geschrieben, der das Gesehene an Córdoba maß.
Spätere Überlieferung sind die isländischen Texte des 13. Jahrhunderts mit ihren Erwähnungen von Skyr, Brei, Bier und Gastmählern. Sie berichten über eine Zeit, die dreihundert Jahre zurücklag.
Moderne Deutung ist alles, was daraus ein Menü macht: Mengen, Rezepte, Garzeiten, Geschmack. Auch unser Eintopf.
Ehrlicher wird es dadurch nicht schlechter. Ein Topf Gerste mit Erbsen und ein Stück Räucherfisch, gegessen am Feuer, ist näher an der Wikingerzeit als jedes Fantasierezept mit Hörnerhelm auf dem Etikett. Für Mut. Für Erinnerung. Für Legenden, die weiterleben.
Met – der Göttertrank · Haithabu · Landwirtschaft der Wikinger · Das Oseberg-Schiff & die zwei Frauen · Kindheit bei den Wikingern · Die Nordleute von Jórvík.
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